Karakter boyutu : 12 Punto 14 Punto 16 Punto 18 Punto
Prof. Dr. Harun Raşit Uysal
Farklı Bir Lezzet; Çerkes Peyniri
22 Haziran 2020 Pazartesi Saat 22:19


Kuzey Batı Adigelerinin (Çerkes) Adıge koaye, Mate koaye, Kabardeylerin Koy pıtlıj dedikleri yaygın adıyla Türkiye’de Çerkes peyniri adı verilen sert peynir çeşidi bugün dünyanın çeşitli ülkelerinde üretiliyor.


Türkiye’de Çerkeslerin yoğun olarak yaşadıkları yerlerde ve Adigey, Kabardey-Balkar ile Karaçay-Çerkes cumhuriyetlerinde geleneksel olarak yapılıyor. Yine Türkiye’de tadı hiçte benzememekle birlikte fabrikasyon olarak da üretiliyor.


Taze olarak tüketildiği gibi, yaygın olarak gölge bir yerde sepetler içerisinde ya da ocaklarda islendirilerek de tüketiliyor.


Küçükken babaannem ve annemin yaptıkları sepetler (mate) içerisinde gölgede kurutulmuş peynirin lezzetini Maykop (Mıyekuape) pazarında satılanlarda buldum. Pazardakilerin daha küçük olması aralarındaki tek farklılıktı. Bazen ben de evde yapıyor ve buzdolabına koyarak aylarca tüketiyorum. Çocukken çok yediğimiz için benim için fevkalade bir lezzet.


Sepetler içerisinde kurutulan peynirler o kadar kuru olurlardı ki bıçakla kesemez, bıçağın üzerine tokmakla vurarak parçalardık.


Yine bunlar kolay kolay bozulmadıkları için Adige savaşçılarının tsıyesinin (uzun elbise) üzerindeki fişeklikler içerisine konur ve savaş aralarında onların besin gereksinimlerini karşılardı.


Nasıl yapılıyor?


Peynirin yapımında “şuwen” adı verilen altı siyah bakraç gibi tencereler kullanılıyor. Çiğ süt sağıldıktan sonra şuwen içerisinde kaynatılırken bunun kenarından süte çorba kaşığı veya kepçe yardımıyla daha önceden şişelerde bekletilerek ekşitilmiş olan peynir altı suyu ya da yoğurt suyu katılıyor. Bunun sonucunda süt pıhtılaşıyor. Bazı hallerde pıhtılaşmayı kolaylaştırmak için süte limon tuzu da ekleniyor.


Oluşan pıhtı delikli kepçe yardımıyla özel yapılmış peynir sepetine aktarılıyor. Peynir bu sepette suyunu bırakıyor. Daha sonra çevrilerek her iki yüzeyi de tuzlanıyor. Suyu çekilen peynir eğer taze tüketilecekse sepetten çıkarılıyor. Kurutulacaksa ayni sepet içerisinde gölge bir yerde tele asılıyor. Kurutma sırasında sıkça alt üst etmek gerekiyor.


Peynir bazı bölgelerde olduğu gibi islendirilecekse, sepetten alındıktan sonra, temiz bir tülbent bezine sarılarak ya da sarılmadan ocak içerisine yapılmış özel yerlere konuyor. Burada hem altta yanan ateşin çıkardığı isle tütsüleniyor, hem de sıcaklık etkisiyle kuruyor.


Çerkes peynirinin özellikleri


Yapılan bilimsel çalışmalarda Çerkes peynirinin oldukça besleyici olduğu ortaya konmuş. Yüz gramı 65-70 gram katı madde içeriyor. Yine yüz gramında 28-30 gram yağ, 30-33 gram protein bulunuyor.


Ayrıca kendine özgü olan tadı tüketilmesini de kolaylaştırıyor. Kimi taze, kimi güneşte kurutulmuş, kimi de ocakta tütsülenmiş olanın tadını sever. Ancak bu durum daha çok yaşanan bölgedeki güneşe ve mevsime göre değişiyor


Coğrafi işaret çalışmaları


Çerkes peyniri ile yapılan araştırmalar son yıllarda arttı. Benim yaptığım bilimsel çalışmaların dışında coğrafi işaretler ile ilgili çalışmalar da yapılıyor. Bunların en önemlisi Adigey Cumhuriyetinde yapılanı. Çerkes peynirinin coğrafi işaretini Adigey Cumhuriyeti aldı ve bunu da geçen yıl Eylül ayında yaptıkları bir şenlikle dünyaya duyurdular. Darısı Kundupsuw gibi diğer ürünlerin başına.


Türkiye’de de coğrafi işaret alınması ile ilgili şu anda yürütülen bir çalışma var. O da Kayseri Pınarbaşı’ndaki Çerkes köylerinde üretilen Çerkes peyniri. Oradaki ismi de “Pınarbaşı Çerkes peyniri''


Bu yazı toplam 2406 defa okundu.





Ender. Ö. Özhan

O tadı unutmak mümkün değil hocam. Annem'in yaptığı Çerkes peynirinin tadını hiçbir yerde bulamıyorum. Marketlerde satılan üstünde Çerkes peyniri yazanların ilgisi yok.

Gerçek Çerkes peyniri tadını bulabileceğimi bilsem kileri doldururum inanın.

23 Haziran 2020 Salı Saat 13:36
Sitemizin hiçbir vakıf, dernek vs. ile ilgisi yoktur. Sitede yayınlanan tüm materyallerin her hakkı saklıdır. Sitemizde yayınlanan yazı ve yorumların sorumluluğu tamamen yazarına aittir.
Siteden kaynak gösterilmeden yazı kopyalanamaz.
Copyright © Cherkessia.Net 2009 İletişim: info@cherkessia.net