Karakter boyutu : 12 Punto 14 Punto 16 Punto 18 Punto
Kundepso ve Şhu
22 Haziran 2020 Pazartesi Saat 11:39
Adıgey, Kabardey ve Çerkes yemekleri ve içeceklerin hazırlanması tariflerinde önemli bir fark yoktur. Tek bir Çerkes (Adıge) halkı, birleşik bir pişirme teknolojisi ile birleşik bir ulusal mutfağa sahiptir.
 
Herhangi bir farklılıktan bahsediyorsak, bu her şeyden önce sadece bireysel insanların değil, aynı zamanda her bir aileye özgü olan, pişirme teknolojisinin nüansları ve inceliklerindeki, bireysel insan gruplarının belirli lehçelerinden kaynaklı yemekleri isimlendirme farklılıklardır.
 
 
Çerkeslerin beslenme alışkanlıklarında süt ürünleri önemli bir yer tutuyor. Dahası, köylü ailelerin süt ürünleri diğer geri kalan besinlerin üzerinde ve çobanların temel beslenmelerinde fermente süt ürünleri hüküm sürdü. Çerkesler, inek, keçi, manda sütü ve tıbbi amaçlar için kısrak sütü (kumıs/кумыс) kullandılar. Günlük rutin gıda olarak, onsuz herhangi bir sofra tamamlanmış sayılmadı. Ayrıca gezginler ve sahada çalışan insanlar için vazgeçilmez bir gıda haline geldi.
 
Çerkesler geçmişte günlük taze sütü çok az kullandılar. Sadece kalmuk çayı ile içtiler. Çok daha sık ve fazla miktarda "ekşi süt" tükettiler. En iyi bilinen iki tür "ekşi süt" şhu ve kundepso’dur. (щхыу и къундысыу) (batı ad. Şhıu/щхыу , kundısu/ къундысыу // kab. şhu/ шху, kundepso/ къундэпсо)
 
Şhu, hem doğal haliyle hem de bal veya şeker ile tatlandırılmış haliyle tüketilir. Ayrıca, tüm et yemekleri için ekşi süt sosu (şhuşıps/щхущыпс) vazgeçilmez bir çeşni olarak hazırlarlar. Şhu'nun yapılış teknolojisi bugüne kadar korunmuştur. Sütü tam olarak kaynatılır, daha sonra biraz soğumaya bırakılır, özel olarak bekletilmiş ekşi sütle mayalanır ve ılık bir yere konur. İki ila üç saat sonra süt kullanıma hazırdır.
 
Kundepso, süt ile fermente edilmiş peynir altı suyudur. Hazırlanması oldukça uzun sürdü. Gerekli peynir alt suyu Mayıs'tan Ekim'e kadar fıçılarda toplandı. Bu ürün sadece sonbaharda hazırlanmıştır. Bunu yapmak için, ekşi peynir altı suyu üçte biri kadar kaynama noktasına kadar kaynatıldı. Soğutulan sıvı süzüldü ve başka bir kaba daktarıldı. Hoş bir tat elde etmek için tuz,karabiber ve mısır koçanı eklendi Sonra süt kaynatıldı ve soğumaya bırakılarak peynir altı suyuna döküldü. Süt pıhtılaşmış. Lor kütlesini daha da katılaşması için birkaç gün boyunca kundepso’ye süt eklendi. Bütün kış, taze tutmak için pratik olarak süt eklendi. İçecek uzun süre saklandı, hoş bir tadı vardı ve çok besleyiciydi. Susuzluğu mükemmel bir şekilde gidermekle kalmadı, aynı zamanda sindirimi düzenlemeye yardımcı oldu.
 
Mıramıse/мырамысэ (mısır lapası), haşlanmış ve pişmiş kabak ile yediler. Kundepso birçok yemek için çeşni olarak hizmet etti, çorbalar onunla terbiye edildi ve süt mayalandı. Kundepso'dan un ve eritilmiş tereyağı ile pişirilerek özel bir yemek hazırladılar. Bir içecek olarak "Kundepso" genellikle yağlı et yemeklerinden sonra, mıramıse veya balkabağı ile servis edilir. Ayrıca susuzluğu gidermek için ayrı olarak içilir.
 
– Fermente süt içeceği "kundepso", biyolojik olarak yüksek bir değere sahip olması, (biyolojik olarak en değerli peynir altı suyu proteinlerinin bileşiminde yer alması nedeniyle) ve ayrıca başlangıç kültürlerinin biyokimyasal süreçlerinin bir sonucu olarak oluşan maddelere bağlı fonksiyonel özelliklere sahiptir;
 
- bu durumda koruyucu olarak işlev gören tuz uygulaması ile uzun bir raf ömrü sağlanır;
 
– ikincil süt hammaddesinin rasyonel kullanımı, esas olarak kanalizasyon içine dökülen ve çevreyi kirleten %30 peynir altı suyu, sütün yerine ikame edilmesiyle gerçekleşir;
 
- içecek, süt endüstrisinin herhangi bir üreticisi için ekonomik olarak faydalı olacaktır, çünkü teknolojinin uygulanması için ek ekipmana gerek yoktur;
 
- Kundepso içeceği, nüfusun hemen hemen tüm kesimlerine yönelik "yeni ucuz sağlıklı bir ürün" olarak konumlandırılabilir.
 
"Kundepso" içeceği ve buna dayalı ürünler, Çerkes (Adıge) peyniri ile aynı şekilde Çerkes (Adıge) markası olabilir.
 
Gaşeva Marziyat Aslancherievna, Doç. Öğretim Görevlisi, Maykop Devlet Teknoloji Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarımsal Üretim ve İşleme Teknolojisi Bölümü.
 
 
Çeviri: Beşto Yılmaz Beştepe
 
Cherkessia.net, 22 Haziran 2020
 
***
 
КЪУНДЫСЫУ и ЩХЫУ
 
В рецептах приготовления адыгейских, кабардинских и черкесских кушаний и напитков нет существенных различий. Единый адыгский народ имеет единую национальную кухню с единой технологией приготовления. Если речь и идет о каких-то различиях, то это, прежде всего, различия в названиях блюд вследствие специфических диалектов отдельных групп народа, в нюансах и тонкостях технологии приготовления, которые присущи не только отдельным народам, но и каждой отдельной семье.
 
Значительное место в рационе питания адыгов занимает молочная пища. Причем в крестьянских семьях молочные продукты преобладали над остальными, а основой питания пастухов на кошах были кисломолочные продукты. Адыги употребляли молоко коровы, козы, буйволицы, а в лечебных целях – молоко кобылицы – кумыс. Это была повседневная пища, без которой не обходится ни один стол, а также незаменимая еда путников и людей, работавших в полевых условиях.
 
Для адыгов в прошлом, мало характерно употребление свежего цельного молока, его пили лишь с калмыцким чаем, гораздо чаще и в большом количестве ели «кислое молоко». Наиболее известны два вида «кислого молока» - щхыу и къундысыу.
Щхыу – употребляется как в натуральном виде, так и по вкусу подслащенным – с медом, сахаром. Кроме того, готовят незаменимую острую приправу ко всем мясным блюдам «щхущыпс» (соус из кислого молока). Технология приготовления щхыу сохранилась и до настоящего времени. Цельное молоко доводят до кипения, затем дают ему немного остыть, заквашивают специально оставленным кислым молоком и ставят в теплое место. Через два-три часа молоко готово к употреблению.
 
Къундысыу – перебродившая сыворотка с молоком. На его приготовление уходило довольно много времени. Необходимую сыворотку собирали в кадушках с мая по октябрь. Готовили этот продукт только осенью.
 
Для этого прокисшую сыворотку кипятили, пока она не выкипала на одну треть. Остывшую жидкость процеживали и переливали в другую посуду, чтобы о на приобрела приятный вкус, в нее добавляли соль, перец, и кукурузный початок. Затем кипятили молоко и, дав ему остыть, наливали в сыворотку. Молоко свертывалось. Чтобы творожистая масса стала еще гуще, в къундысыу подливали молоко в течение нескольких дней. Всю зиму практически к нему подливали молоко, чтобы он был свежим. Напиток долго сохранялся, имел приятный специфический вкус и был весьма питателен. Он утолял жажду и регулировал пищеварение. Ели его с мамалыгой (кукурузная каша), вареной и печеной тыквой.
 
Кундысыу служил приправой ко многим блюдам, им заправляли супы и заквашивали молоко. Из кундысыу готовили особое блюдо, сварив его с мукой и топленым маслом. Как напиток "Къундысыу" зачастую подают после жирных мясных блюд, к мамалыге, тыкве, так же пьют отдельно для уталения жажды.
 
– кисломолочный напиток «къундысыу» обладает повышенной биологической ценностью, (благодаря вовлечению в его состав биологически наиболее ценных сывороточных белков), а также функциональными свойствами за счет веществ, образующихся в результате биохимических процессов симбиоза заквасочных культур;
 
– длительный срок годности обеспечен за счет внесения соли, которая выступает в данном случае консервантом;
 
– рациональное использование вторичного молочного сырья происходит за счет замены молока на 30% сыворотки, которая в основном выливается в канализацию, засоряя окружающую среду;
 
– напиток экономически будет выгоден любому производителю молочной промышленности, поскольку не требуется дополнительного оборудования на внедрение технологии;
 
– напиток къундысыу может позиционироваться как «новый дешевый полезный продукт», ориентированный практически на все слои населения.
 
Напиток «Къундысыу» и продукты на его основе, могли бы стать таким же брендом адыгов, как и сыр адыгейский.
 
Гашева Марзият Асланчериевна, старший преподаватель кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, аграрный факультет, Майкопский государственный технологический университет.

Bu haber toplam 3455 defa okundu.


Bu habere yorum eklenmemiştir. İlk yorumu siz ekleyin.
Sitemizin hiçbir vakıf, dernek vs. ile ilgisi yoktur. Sitede yayınlanan tüm materyallerin her hakkı saklıdır. Sitemizde yayınlanan yazı ve yorumların sorumluluğu tamamen yazarına aittir.
Siteden kaynak gösterilmeden yazı kopyalanamaz.
Copyright © Cherkessia.Net 2009 İletişim: info@cherkessia.net